축산업은 전 세계 온실 가스 배출량의 약 15%를 차지하지만 의원들은 기후 변화에 대처하기 위한 정책을 세울 때 이를 무시한다. 그 무시는 더 광범위하게 식품 산업으로 확장되며, 오랫동안 에너지 또는 운송 부문보다 배출량에 더 적은 관심을 기울여 왔다. 그러나 대형 패스트푸드 체인점, 식료품점 및 식품 제조업체가 지속 가능성 계획을 발표함에 따라 일부는 특히 기존 육류 및 유제품보다 탄소 집약도가 훨씬 낮은 식물성 제품을 늘리고 홍보하는 데 전념하고 있다.

 

Panera Bread는 2020년 1월에 몇 년 안에 메뉴의 절반을 채식으로 만들겠다고 발표하면서 2년 전 시작했다. 이달 초, 버거 킹 UK는 2030년까지 온실 가스 배출량을 41% 줄이는 목표를 달성하기 위한 방법으로 2030년까지 메뉴를 50% 식물성으로 만들겠다는 계획을 발표함으로써 한 걸음 더 나아갔다. 그리고 이번 주에 맥도날드는 발표했다. 2월 14일부터 샌프란시스코와 댈러스-포트워스 지역 600곳에서 Beyond Meat로 만든 맥플랜트 버거를 맛볼 계획이다.

 

변화는 빨랐다. 작년 말에 발표된 보고서에서 FAIRR(농장 동물 투자 위험 및 수익 Farm Animal Investment Risk & Return)(공장식 농업의 환경 및 사회적 위험을 해결하기 위해 식품 회사에 로비를 하는 비영리 단체)는 로비를 하는 25개 회사가 모두 자체 공장을 개발하고 있는 것으로 나타났다. 그 중 7개는 식물성 판매를 확대하기 위한 구체적인 목표를 발표했다.

 

예를 들어, 유럽 전역에 지사를 두고 있는 영국 기반 식료품업체 Tesco는 2018년에서 2025년까지 식물성 식품 판매를 300% 늘릴 계획이다. David Lewis 전 CEO가 쓴 유출된 편지에 따르면 회사는 부분적으로 "육류 버전이 특징인 식물성 단백질을 [제공]함으로써" 달성할 것이다.

 

Lewis는 편지에서 “당신과 마찬가지로 영국도 육류와 유제품 소비를 줄여야 한다는 것을 알고 있다. 이 회사는 최근 이제 그 목표에 도달하는 길이 3분의 1이 되었다고 말했다.

 

표면적으로 이것은 동물 복지와 기후에 대한 큰 진전처럼 보이며 여러 면에서 확실히 그렇다. 식물성 식품 판매를 극적으로 늘리겠다는 서약이 이행된다면 더 많은 사람들에게 신제품을 소개하고 공장식 고기, 계란, 우유에 대한 대안을 더욱 정상화할 것이다. 그리고 판매 증가는 식물 기반 신생 기업이 규모를 확장하는 데 도움이 되어 가격을 낮출 것이다.

 

그러나 이러한 약속이 긍정적인 만큼 적어도 단기적으로는 Big Food의 온실 가스 배출량을 줄이는 데 큰 영향을 미치거나 공장식 농장에 더 적은 수의 동물을 두지 않을 것이다. 이는 서약이 부가적이기 때문이다. 즉, 소비자에게 식물성 식품을 더 많이 판매하지만 동물성 식품을 덜 판매하는 것은 아니다.

 

네덜란드 Wageningen University & Research의 Proteins for Life 연구 프로그램의 프로그램 관리자인 Stacy Pyett에 따르면, 식물 기반 판매 증가가 지속 가능성과 복지에 차이를 만들고 있는지 여부를 한동안 말하기 어려울 것이라고 한다.

 

"[식물 기반] 제품 구매가 크게 증가하고 있지만 대부분의 부유한 세계에서 육류 소비가 감소하지는 않는다."고 그녀는 말했다. 이는 부분적으로 그 성장이 매우 낮은 기준선에서 시작되고 있기 때문이다. 미국에서 식물성 육류 판매는 2019년부터 2020년까지 45% 성장했지만 여전히 소매 육류 판매의 약 1%를 차지한다.

 

그리고 동물성 고기 생산에 영향을 미치려면 식물성 고기의 가격을 낮추는 것보다 훨씬 더 많은 시간이 필요할 것이다. 농업 경제학자 Jayson Lusk 및 Glynn Tonsor와 공동 저술한 기술 중심 환경 싱크 탱크인 Breakthrough Institute의 연구에 따르면 식물성 쇠고기 가격을 10% 낮추면 식물성 쇠고기 소비가 23% 증가할 수 있다고 한다. — 그러나 그것은 소 생산을 0.15%만 감소시키게 된다.

 

그러나 실제로 기업이 육류와 우유를 식물성 대안으로 대체하도록 성공적으로 압력을 가하고 있을까? 그것은 의미가 있으며 공장식 농업을 개혁하려는 노력의 다음 논리적 단계처럼 보인다.

 

   

기업 서약의 가능성과 한계

 

진정한 "대체" 약속이 어떤 종류의 영향을 미칠 수 있는지에 대한 식품 산업의 선례가 있다. 지난 15년 동안 동물 옹호자들은 수백 개의 식품 회사가 모든 계란을 케이지 없는 계란으로 전환하기로 약속했으며 이제 많은 회사가 이를 따르고 있다.

 

 

8,000마리의 갈색 레그혼과 흰색 레그혼 닭이 캘리포니아 계란 농장의 케이지 없는 새장 시스템 헛간을 배회한다.

 

새장을 금지하는 주법과 함께 이러한 기업의 우리 없는 약속은 2010년보다 오늘날 미국에서 약 9천 5백만 마리의 암탉이 새장에 갇히는 결과를 초래하여 긍정적인 이주의 진정한 예가 되었다. 그리고 그 숫자는 기업이 서약을 이행하고 주법이 발효됨에 따라 매년 증가할 것으로 예상된다.

 

좋은 모델은 자동차 산업일 수 있다. 수년 동안 자동차 제조업체는 대부분 가스 연료 차량에 새로운 하이브리드 및 전기 모델을 추가했다. 그러나 최근 Toyota, GM, Ford를 포함한 업계 최대 기업들은 2030년까지 전 세계 신차의 최소 40%가 휘발유를 사용하지 않을 것이라고 약속했다. 휘발유 자동차가 전기 자동차를 위한 공간을 마련하기 위해 도로에서 사라지게 될 것임을 의미한다.

 

그것은 우리의 식량 체계를 표적으로 삼는 전략이 될 수 있다. 그리고 그것을 실행하는 한 가지 방법은 특히 식물성 고기와 동물성 고기 판매의 비율을 높여야 한다는 약속에 주의를 기울이는 것이다.

 

FAIRR에 따르면 조직 로비에서 동물 기반 대 식물 기반 매출의 비율을 보고하고 있다. 2019년과 2020년에 Sainsbury의 총 단백질 및 유제품 매출의 10%가 식물성 기반이었고 Tesco의 영국 유제품 매출은 5%였다. 지난해 매출은 식물성이었고 단백질 매출(유제품 제외)의 12%는 식물성이었다.

 

현재 회사의 단백질 및 유제품 판매의 10%가 채식주의자라면 2030년까지 20%를 달성하도록 로비하는 것이 어떻겠는가? 결국 전체 매출이 아니라 기후와 동물 복지에 영향을 미치는 식물 기반 매출의 비율이다. 식물 기반 판매의 증가로 이루어졌다.

 

FAIRR의 연구 및 참여 수석 관리자인 Jo Raven은 조직이 "전통 육류 판매와 함께 육류 및 유제품 대체품 판매를 늘리는 것"이 아니라 더 많은 식물 관련 회사와 계속 협력할 것이라고 말했다. "[식품] 포트폴리오의 실제 구성에 변화가 필요하다."

 

그녀는 회사가 식물 기반 범주 중 하나인 Unilever, 아이스크림 브랜드 Ben & Jerry's, Cornetto, Breyers 및 Magnum을 소유하고 있으며 2030년까지 아이스크림 포트폴리오 구성의 20%를 비유제품으로 만들기로 약속했다(현재 10%).

 

이메일로 보낸 성명에서 Unilever의 글로벌 아이스크림 담당 부사장인 Matt Close는 새로운 비유제품 맛을 추가함으로써 거기에 도달할 것이라고 말했다(예: Ben & Jerry's는 최근에 두 가지 새로운 맛을 추가했다). 버거 킹 UK와 Panera Bread가 약속한 50% 식물성 메뉴는 더욱 대담하다. (버거 킹 UK는 2030년까지 목표 달성을 목표로 하고 있지만 Panera Bread's는 구체적이지 않지만 CEO는 2020년 Business Insider에 다음 몇 년 동안 이를 달성하기 위해 노력하고 있다고 말했다.)

 

다른 기업 서약과 마찬가지로 이는 구속력이 없고 자발적이다. 비즈니스 세계가 기후 변화를 더 심각하게 받아들이기 시작했지만 많은 지속 가능성 공약이 충족되지 않았거나 의미 있는 배출량 감소에 대한 야심이 충분하지 않다. 새로운 법률과 규정은 바늘을 실제로 움직이기 위해 필요한 것이다.

 

가까운 장래에 정부가 육류와 유제품 생산을 줄이기 위해 대담한 조치를 취하는 것을 상상하기는 어렵지만 소문이 있다. 네덜란드 정부는 돼지, 닭, 소의 수를 줄여 동물 분뇨 오염을 줄이기 위한 노력의 일환으로 농부들에게 13년 동안 283억 달러 규모의 제안을 통해 동물 사육을 중단하고 가축 사육을 줄이거나 가축 떼를 재배치하도록 했다. 세 번째로 몇몇 정부는 심지어 육류세를 부과하는 것을 즐겼지만, 그 정책은 매우 어렵다.

 

그러나 기업 영역에서 진정한 진전은 이러한 약속이 얼마나 현실화되고 이러한 기업이 약속을 얼마나 기꺼이 이행하고 배출량이 계속 증가함에 따라 진정으로 파괴적인 행동을 하느냐에 따라 결정될 것이다.

 

“우리는 야심차고 대담해야 한다.”라고 무역 그룹 식물 기반 식품 협회의 Rachel Dreskin이 말했다. “많은 식품 회사가 이 문제에 접근할 것이라고 생각한다. 심지어 포트폴리오의 대부분이 동물성 제품에 기반을 두고 있거나 역사적으로 전부였던 회사라도 마찬가지이다. 지금이 그 순간인 것 같다.”

 

 

 

Big Food가 고객에게 식물성 식품을 더 많이 먹도록 유도하는 방법

 

식료품점 및 기타 식품 회사가 식물성 구매를 늘리기 위해 사용할 수 있는 한 가지 중간 전략은(혹시라도 곧 동물성 제품 가용성을 줄이지 않을 가능성이 있음을 감안할 때) Pyett이 말하는 "선택 아키텍처" 또는 사람들이 먹는 환경을 바꾸는 것이다. 그리고 식품을 구입하는 것이다.

 

 

식물성 Beyond Burger 패티가 뉴욕의 한 식료품점에서 판매되는 다양한 다진 소고기 패키지와 나란히 놓여 있다.

 

직장에서 선택 아키텍처의 대표적인 예는 식물성 고기와 치즈를 별도의 비건 통로가 아닌 기존 고기 및 치즈 섹션에서 판매하기로 한 Kroger의 결정이다. "연구에 따르면 식물성 고기가 동물성 고기 부서에 배치되었을 때 별도의 섹션에서 판매되는 것에 비해 매출이 23% 증가했다."라고 Kroger와 함께 매장 내 테스트를 실시한 Plant Based Foods Association의 Dreskin이 말했다.

 

기업 식당에 식물성 건강 식품을 전면에 내세우려는 Google의 움직임이 또 다른 예이다.

 

학생들이 식물성 고기에 대해 추가 비용을 지불할 필요가 없는 UCLA 식당에서 Hannah Malan이 수행한 연구에 따르면 Impossible Foods의 갈은 쇠고기를 곁들인 부리또를 과도하게 홍보하면 학생의 약 10분의 1에서 4분의 1이 Impossible 부리또를 선택했고, 그들 중 약 절반은 동물 고기보다 그것을 선택했다. (일부 학생들은 야채 기반 부리또인 세 번째 옵션보다 Impossible 버전을 선택했지만 식물성 소비는 여전히 순 증가했다.)

 

환경 비영리 세계 자원 연구소(World Resources Institute)는 마케팅의 작은 변화가 소비자로 하여금 식물성 식품을 더 많이 구매하도록 유도할 수 있는 방법에 대한 연구를 발표했다. 권장 사항 중 세 가지에는 요리의 출처 언급, 제한적인 건강한 언어 피하기, 메뉴에서 채식 요리를 "채식주의 섹션"의 시베리아로 분류하지 않고 육류 기반 요리와 혼합하는 것이 포함된다.

 

FAIRR가 참여하고 있는 식료품점 중 일부는 선택 아키텍처에 대해 작업하고 있다. 동물성 고기 옆에 식물성 고기를 판매하는 것 외에도 일부는 매장에서 식물성 식품을 더 잘 홍보하기 위해 노력했다. 작년에 Tesco는 더 쉽게 접근할 수 있도록 수십 가지의 개인 채식 제품에 대한 가격을 인하했다.

 

이 "넛지" 접근 방식이 현재로서는 최선의 선택일 수 있다. 식물성 식품에 대한 소비자의 관심이 많지만 여전히 틈새 카테고리이므로 매장과 메뉴에서 육류 및 유제품 제품을 현저히 줄이는 것은 이를 시도한 모든 회사에 역효과를 낳을 수 있다.

 

대신 Pyett은 "정책 입안자, 업계 및 소매업체는 우리가 만들고자 하는 식품 선택 아키텍처의 종류에 대해 협력하고 논의해야 한다. [사람들이] 올바르고 건강한 선택을 하도록 돕기 위해 슈퍼마켓은 어떤 모습이어야 할까?"라고 말했다.