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[배양육-식물성 스테이크] 비욘드미트(Beyond Meat)의 새로운 식물성 스테이크 팁을 맛본다. 그것은 맛있고 식감이나 실제 소의 스테이크 같은 맛에 가깝다는 의견이 분분하다. 고기가 없다는 말을 듣지 않았다면 진짜 쇠고기라고 생각했을 수도 있다. 스테이크에서 얻을 수 있는 약간의 강인함이 빠진 것 같은 느낌이 들지만, 쇠고기는 단연코 가장 탄소 집약적인 식품이기 때문에 비욘드미트 스테이크 팁이 점유할 수 있는 시장 점유율은 환경을 위한 승리를 의미한다.

https://www.vox.com/future-perfect/2022/10/24/23416694/beyond-meat-steak-tips-vegan-plant-based

JM Kim | 기사입력 2022/10/27 [00:00]

[배양육-식물성 스테이크] 비욘드미트(Beyond Meat)의 새로운 식물성 스테이크 팁을 맛본다. 그것은 맛있고 식감이나 실제 소의 스테이크 같은 맛에 가깝다는 의견이 분분하다. 고기가 없다는 말을 듣지 않았다면 진짜 쇠고기라고 생각했을 수도 있다. 스테이크에서 얻을 수 있는 약간의 강인함이 빠진 것 같은 느낌이 들지만, 쇠고기는 단연코 가장 탄소 집약적인 식품이기 때문에 비욘드미트 스테이크 팁이 점유할 수 있는 시장 점유율은 환경을 위한 승리를 의미한다.

https://www.vox.com/future-perfect/2022/10/24/23416694/beyond-meat-steak-tips-vegan-plant-based

JM Kim | 입력 : 2022/10/27 [00:00]

2010년대 후반에 비욘드미트(Beyond Meat)는 식물성 버거에 대한 새롭고 개선된 테이크를 통해 소비자의 마음을 사로잡는 차세대 식물성 육류 제품을 선보였다. 그런 다음 2019년에 월스트리트를 놀라게 했다. 10년이 넘는 기간 동안 가장 성공적인 주식 시장 데뷔를 했다.

 

그러나 2022년은 식물성 육류 대기업에게 호의적이지 않았다. 매출이 감소하는 가운데 Beyond Meat는 최근 연말까지 직원의 19%를 해고할 것이라고 발표했다. 주가는 폭락했고 최근 주주들에게 경쟁 심화와 높은 인플레이션을 이유로 올해 원래 예상보다 적은 수익을 올릴 것으로 예상한다고 말했다.

이에 대한 대응으로 Beyond Meat는 시장 점유율을 잃을 위험이 있을 때 모든 식품 회사가 하는 일을 하고 있다. 바로 식물성 스테이크라는 새로운 제품을 출시하는 것이다.

 

립아이나 티본이 아니라 스테이크 ""이다. 예를 들어 타코, 볶음 또는 샌드위치에 사용하기 위한 일종의 고기 덩어리이다. 많은 소규모 신생 기업이 시장에 스테이크와 같은 제품을 출시하고 있지만, 이것은 널리 사용 가능한 최초의 제품이며 "전체 근육" 기술을 사용하는 드문 제품 중 하나이다.

 

지난 주, 채식주의자와 잡식성이 혼합된 Vox 동료 몇 명이 DC 지역 셰프가 준비한 식물성 필라델피아 치즈스테이크(유제품이 없는 치즈 포함) 형태로 일찍 시도해 볼 기회를 얻었다. 평결: 질감에 대한 다양한 의견과 소의 스테이크 맛에 얼마나 가까운지 맛있었다.

 

Vox의 정책 편집자인 Libby Nelson "이것은 기이한 일이다."고 말했다. “부모님은 쇠고기가 많은 네브래스카 출신이고 나는 꽤 높은 바를 가지고 있다. 스테이크는 내가 결코 인위적으로 만들고 싶지 않은 것 같은 느낌이 들지만 ... 내 초기 생각은 매우 프로이다. 그들은 이것을 잘 해냈다.” 그녀는 고기가 없다는 말을 듣지 않았다면 진짜 쇠고기라고 생각했을 수도 있다고 말했다.

 

정치 기자인 Li Zhou "스테이크에서 얻을 수 있는 약간의 강인함이 빠진 것 같은 느낌이 든다."라고 말했다. 건강 및 과학 기자인 Keren Landman도 동의했지만 그녀는 각 물린 부분의 "작은 섬유질"이 마음에 들었다.

 

정치 기자인 크리스찬 파즈는기름 주머니가 조금 있는 느낌도 있고, 일반 고기 샌드위치에서 정말 좋아하는 그런 느낌, 살코기가 전부가 아니라는 느낌도 마음에 든다. 조각을 물고 있을 때 그 안에 약간의 질감 차이가 있다는 것이다.”

 

팟캐스트 프로듀서인 존퀼린 힐(Jonquilyn Hill)은 그녀를 진짜 쇠고기라고 속일 만큼 좋지 않다고 말했다. 질감이라고 생각한다스테이크 하면 항상 앉아서 나이프와 포크를 사용하는 것이 생각난다. ... 냉동실에서 파는 필라델피아 치즈 스테이크에 사용되는 고기와 비슷하다.”

 

반응은 기대가 음식에 대한 우리의 생각을 얼마나 바꿀 수 있는지 상기시켜 주었다. 단독으로 요리하면 식물성 고기가 복제하려는 동물성 고기와 똑같은 맛이 날까거의 없다. 그러나 기름, 향신료, 야채를 곁들인 접시에 사용하고 밥 위에 올려 놓거나 두 조각의 빵 사이에 넣으면 식물성인지 동물성인지 구별하기가 훨씬 더 어렵다는 Nelson "기이한" 논평이다.

 

음식에 대한 우리의 인식 중 많은 부분이 우리가 예상하는 맛에 기반을 두고 있다. 그래서 사람들(심지어 전문 요리사라도)이 실제로는 식물성 고기인데 동물성 고기를 먹고 있다고 쉽게 속일 수 있다. 식물성 고기의 열등감은 실제 맛보다 성장에 더 큰 장벽이 될 수 있다. (그리고 가격은 Instacart에서 10온스 패키지의 Beyond Meat 스테이크 팁이 7.99달러 또는 온스당 80센트인 반면 실제 저렴한 스테이크 팁은 69센트로 16%의 비용 차이가 있다.)

 

오늘부터 Beyond Meat 스테이크 팁은 전국적으로 5,000개 이상의 Kroger  Walmart 매장과 일부 Albertsons(Safeway, Vons, Jewel-Osco) Ahold(Giant, Stop & Shop) 매장에서 제공된다. 식품 유통업체도 사용할 수 있으므로 곧 레스토랑 메뉴에 표시될 수 있다.

 

쇠고기는 단연코 가장 탄소 집약적인 식품이기 때문에 Beyond Meat 스테이크 팁이 점유할 수 있는 시장 점유율은 환경을 위한 승리를 의미하며 파바 콩 단백질과 밀 글루텐으로 만든 스테이크는 분명히 동물 복지의 승리이다. 영양과 관련하여 식물성 고기가 동물성 고기보다 건강에 좋은지에 대한 오랜 논쟁이 있지만 Beyond Meat 스테이크 팁은 실제 고기와 비슷한 영양을 제공한다. 비욘드 미트(Beyond Meat)는 콜레스테롤이 0인 경우 1점을 받지만 나트륨 함량이 높으면 1점을 잃는다. Steak-Umm 슬라이스 스테이크 3온스에 300mg에서 55mg의 나트륨이 들어 있다.

 

스테이크 팁을 대부분의 식물성 육류 제품과 구분하는 것은 현장에서 일부가 식물성 육류의 "성배"라고 부르는 "전체 근육" 기술로 만들어졌다는 것이다. 당신이 시도한 대부분의 식물성 고기는 "잘라내기 및 성형" 기술을 사용하여 만들어진다. 본질적으로 많은 재료를 사용하여 함께 으깨는 것이다. 이것이 이 분야의 대부분의 제품이 버거 또는 너겟의 갈은 고기를 모방하는 이유이다. 반면에 전체 근육은 스테이크와 같은 전체 고기 부위를 모방하기 위한 것이므로 일부 동료가 알아차린 섬유질 질감을 더 많이 제공한다.

 

식물 기반 카테고리가 다시 불을 붙일 수 있을까?

 

언론의 많은 구석에서 식물성 고기의 여명기에 대한 흥분은 그것의 종말에 대한 예측으로 굳어버렸습니다. 또는 적어도 틈새 시장으로 남아 있다.

 

식물성 고기가 드라이브 스루 시장에서 어려움을 겪고 있다는 것은 의심의 여지가 없다. Beyond Meat의 일부를 포함하여 패스트푸드 프랜차이즈 및 체인 레스토랑에서 식물성 고기에 대한 많은 시도가 실패했다. 그리고 세계 최대 규모의 전통 육류 회사 중 일부는 믿음을 잃었다. JBS는 콜로라도에 있는 식물 기반 제조 시설을 폐쇄하고 Maple Leaf Foods는 채식 사업 규모를 축소하고 있다.

 

그러나 밝은 면도 있다. Gardein Impossible Foods의 소매 판매는 증가했고 식품 대기업 Nestlé ADM은 소비자 수요와 성장 잠재력이 여전히 강력하다고 말하면서 식물성 식품에 대해 그 어느 때보다 낙관적이다. 회사에 따르면 올해 초 Beyond Meat McPlant 샌드위치의 테스트 실행이 계획대로 종료되었지만 맥도날드 프랜차이즈와 대화한 분석가들은 제품에 대한 수요 부진을 보고했으며 궁극적으로 전국적으로 출시되지는 못했다. Impossible Foods Little Caesars 소시지 토핑도 비슷한 문제에 봉착했다. 그러나 업계는 여전히 그 약속을 믿고 있다. Taco Bell Beyond Meat로 카르네 아사다 제품을 테스트하고 있고 Burger King Impossible 치킨 샌드위치를 테스트하고 있다.

 

진짜 관심사는 식료품점 판매 데이터에 집중되어 있다. 시장 조사 회사 210 Analytics IRI 데이터 분석에 따르면 미국 슈퍼마켓의 식물성 고기 판매는 실제로 정체되어 2021년에는 판매 성장이 없었고 2021 9월부터 2022 9월까지 약간 감소했다. 이 기간 동안 판매된 단위 수는 11% 감소했다.

 

그러나 상황이 중요하다. 소비자가 공황 상태에서 식료품을 구입하고 평소보다 훨씬 더 많이 요리하면서 식물성 육류 식료품 판매가 2020년에 무려 45%나 급증했다. 2021년과 2022년의 경기 침체가 반드시 침체된 것은 아니다. 단지 45%의 성장을 지속하는 것이 불가능했을 뿐이다. 장기적으로 볼 때 식물성 육류 식료품 판매는 2019년에서 2021년까지 19% 증가했다.

 

특히 Beyond Meat는 경쟁 심화로 실적을 비난하고 있다. 출시 당시에는 식물성 고기를 많이 사용했다. 더 이상 그렇지 않다. 높은 인플레이션은 또 다른 원인으로 소비자들이 다시 동물성 고기로 전환하여 비용을 절감하게 만들 수 있다. 노동력 부족, 환경 규제, 동물 복지 규제 등으로 인해 실제 고기 가격이 인위적으로 낮다는 단순한 사실 때문에 식물성 고기보다 저렴한 경향이 있다.

 

210 Analytics Anne-Marie Roerink는 이메일을 통해 반복 구매의 부족이 식물성 고기 산업에 있어 훨씬 더 큰 골칫거리가 될 수 있다고 말했다. 우리는 두 번째 또는 특히 세 번째 구매율을 많이 보지 못하고 있다. 그리고 그것이 대부분의 압박이 오는 곳이다.”

 

침체가 계속된다면 이 부문은 곤경에 처하게 될 것이지만, 특히 팬데믹 중에 시장의 한 부분에 대한 연간 판매 데이터는 급성장하는 산업의 장기적 건전성에 대해 많은 것을 말해 줄 수 있다.

 

그리고 미국은 고기 없는 세계의 중심이 아니다. McPlant(Beyond Meat로 만든)는 미국에서 메뉴를 고집하지 않았지만 맥도날드는 McPlant가 영구 메뉴 품목인 아일랜드의 McPlant에 대한 고객 요구에 "기쁘다"고 말한다(영국 맥도날드에서도 마찬가지이다). 오스트리아 및 네덜란드). Beyond Meat는 또한 캐나다, 유럽 및 라틴 아메리카의 Pizza Hut과 함께 영구 메뉴 항목을 보유하고 있다.

 

시장 조사 기관인 Innova Market Insights에 따르면 식물성 육류 판매는 2021년에서 2023년까지 영국, 독일, 중국, 네덜란드에서 10~15% 성장할 것으로 예상된다.

 

Beyond Meat는 유일하게 널리 이용 가능한 식물성 스테이크 제품이 있기 때문에 육류가 없는 카테고리의 틈새 시장을 소유할 수 있지만, Impossible Foods가 식물성 필레 미뇽이 판매되고 있다고 말하면서 곧 심각한 경쟁을 벌일 수 있다.

 

비욘드 미트 스테이크 팁은 스테이크에 대한 갈망을 충족시키지 못하지만 비욘드 미트 립아이 또는 티본은 작업 중일 수 있다. "처음부터 우리는 정육점에 가거나 소매점의 고기 코너에 가면 거기에서 보이는 모든 것을 우리가 작업 중이거나 작업할 계획인 프로젝트가 있다고 말했다."Beyond Meat의 최고 혁신 책임자 Dariush Ajami는 말한다.

 

Roerink는 이러한 혁신이 시장 점유율을 유지하고 성장시키는 데 핵심이 될 것이라고 말한다. 이 공간에는 여전히 많은 새로운 플레이어제품 및 재료가 있으며, 중요하게는 현재 항목이 더 깨끗한 재료 목록과 더 나은 맛에 더 잘 전달되어야 한다는 인식이 있다. 이는 이들 기업이 계속 혁신할 것임을 의미한다.”

 

그리고 식료품점과 패스트푸드점에서 참신함에 대한 미국 소비자들의 끝없는 굶주림을 감안할 때, 그들은 더 좋았다.

 
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