설탕의 일반적인 맛과 요리 수입을 부정하려는 시도는 거의 없다. 그것은 값싼 에너지와 달콤한 맛 이상이다. 스프레드를 두껍게 만들고 갈변을 위해 카라멜화하며 식품을 보존하거나 병원균에 적대적인 산성 환경을 만드는 데 사용할 수 있다.

또한 고도로 가공되고 다량으로 섭취되면 비만, 당뇨병, 심장병 및 기타 만성 건강 상태와 관련이 있다. 그리고 설탕은 팝이나 캔디처럼 예상할 수 있는 곳에만 있는 것이 아니라 빵, 수프, 절인 고기 및 무수히 많은 다른 식품에도 숨어 있다.

설탕은 단지 달콤한 것 이상으로 중요하지만 건강 문제와도 관련이 있다. 특히 고도로 가공되고 다량 섭취될 때 그렇다.

"무수한 기타 식품"은 Kraft Heinz Company가 생산하는 제품에 대한 적절한 설명이며, 2025년까지 제품의 총 설탕 양을 6천만 파운드 줄이기 위해 하버드의 Wyss Institute로 전환했다.

Kraft Heinz의 기술 발견 및 개발 책임자인 Judith Moca는 "우리는 불가능한 문제를 안고 Wyss에 올 것이라고 생각했고 그들은 그것을 해결하기 위한 더 기발한 아이디어를 제시하기 위해 그것을 뒤집었다."고 말했다.

그 불가능한 문제는 달콤한 맛을 넘어 설탕의 다양한 특성에 있었다. 이러한 다른 기능의 전부 또는 대부분을 달성할 수 있는 대체물을 만드는 것은 어려울 수 있다.

Wyss 팀의 제안: 설탕 자체를 바꾸지 않는 이유는 무엇일까?

Wyss 창립 이사 Don Ingber, Jim Collins 및 Davie Weitz 연구실의 연구원들은 식물이 설탕을 섬유질로 바꾸는 데 사용하는 종류에서 영감을 받은 효소를 사용하기 시작했다.

팀은 위에서 장으로 이동할 때와 같이 pH가 증가할 때까지 캡슐화된 상태로 유지되는 효소를 만들 수 있었다. 따라서 유리된 설탕은 섬유질로 전환되어 신체에 흡수되는 설탕이 줄어든다.

결정적으로, 캡슐화는 효소가 이미 존재하는 식품 제조 공정 및 레시피에 사용될 수 있음을 의미한다.

“기술적으로 건전한 솔루션을 찾는 것 이상으로 실험실 조건에서만 작동하는 것은 그다지 유용하지 않기 때문에 우리 솔루션이 실제 식품 제조 세계에서 실제로 작동하는 것도 마찬가지로 중요했다.”라고 Wyss 수석 엔지니어 Adama Sesay가 말했다.

효소는 현재 살아있는 유기체의 식이당에 어떤 영향을 미치는지 이해하기 위해 생쥐에서 테스트되고 있다. 아마도 작은 생쥐 크기의 쿠키를 통해 상상할 수 있을까? — 결국 식품 회사에 판매할 제품을 제공하기를 희망한다.

"이와 같은 프로젝트는 Wyss Institute가 만들어진 큰 이유이다. 기업이 스스로 해결하기에는 너무 까다로운 실제 문제를 해결하고 즉각적이고 긍정적인 영향을 미칠 수 있는 새로운 솔루션을 만들기 위해서이다."라고 Ingber는 말했다.