한 실험에서 전자 혀는 오염 후 일주일 이내에 화이트 와인에서 미생물의 징후를 식별했다. 이는 인간 패널이 향의 변화를 알아차리기 4주 전이다. 이는 또한 페트리 접시의 와인에서 미생물이 자라기 전의 일이었다.

와인 제조자들은 전통적으로 잠재적인 와인 "결함"이나 부패를 식별하기 위해 와인 냄새를 맡는 것과 페트리 접시 테스트라는 두 가지 방법을 사용한다.

식품과학저널에 발표된 연구 결과는 전자 혀 테스트가 이러한 방법을 강화하고 와인 메이커가 문제를 더 빨리 파악하고 완화할 수 있도록 해준다고 워싱턴 주립 대학의 식품 과학 교수이자 해당 연구의 교신 저자인 캐롤린 로스(Carolyn Ross)는 말한다.

"전자 혀를 사용하여 샘플을 실행하면 감각 테스트만 실행하기 위해 최대 4주를 기다리는 것과 비교하여 오염이나 와인 결함 문제가 있는지 일주일 후에 알 수 있다."라고 워싱턴 주립 감각 과학 센터의 이사이기도 한 로스는 말한다. “와인 품질을 이해하는 데 정말 도움이 된다.”

액체에 담그면 전자 혀의 센서가 특정 화합물의 존재를 분석하여 맛을 느낄 수 있다. 로스의 팀은 와인의 "지문"을 채취하고 와인 메이커가 관심을 가질 수 있는 다양한 정보를 수집하는 등 다양한 목적을 위해 도구를 개발하고 프로그래밍했다.

로스는 “와인의 전체적인 품질에 대한 좋은 정보를 제공한다.”고 말한다. 하지만 이러한 유형의 분석은 와인 품질을 판단하는 다른 방법을 대체하는 것이 아니라 보완하는 데 가장 잘 사용된다고 지적한다.

새로운 연구에서 연구자들은 의도적으로 서로 다른 리슬링 병에 네 가지 미생물을 추가했다. 이러한 미생물은 화이트 와인을 오염시켜 매니큐어 제거제, 제라늄 및 "곰팡이" 냄새를 비롯한 불쾌한 냄새와 부패를 유발하는 것으로 알려져 있다. 그들은 13명의 자원봉사자 그룹을 훈련하여 이러한 냄새를 포함하여 와인의 긍정적인 향과 부정적인 향을 통해 다양한 와인 속성을 인식하도록 훈련했다.

훈련받은 패널은 대조군으로서 오염되지 않은 와인의 향과 7일에서 42일 동안 보관된 오염된 와인의 샘플을 평가했다. 전자 혀는 동일한 작업으로 설정되었으며 보관 후 처음 7일 후에 모든 유형의 오염을 식별했다. 인간의 감각 패널은 전자 혀 이후 28일 동안 보관한 지 35일 후 에야 일부 샘플에서 오염을 감지하기 시작했다.

로스와 그녀의 동료들은 또한 이전 연구에서 레드 와인으로 전자 혀를 테스트했으며 팀은 감각 과학 센터에 보관된 도구를 계속 개발하고 "시식" 능력을 알리는 데 도움이 되는 라이브러리를 구축하고 있다. 로스는 현재 제품 품질을 평가하는 데 도움이 되는 전자 혀 기능에 관심이 있는 와이너리 고객을 찾고 있다.

워싱턴 와인 및 포도 연구 기금 및 미국 농무부. 작업에 자금을 지원했다.

추가 공동저자는 워싱턴 주와 USDA 농업 연구국 출신이다.

출처: 워싱턴 주립대학교