실제로 동물을 사용하지 않고 동물성 제품에 얼마나 가까이 갈 수 있을까? 실제 고기의 질감을 모방하기 위해 콩 단백질을 사용하는 식물성 "고기"를 생산하거나 생물반응기에서 동물 세포를 고기(또는 닭고기)로 성장시키는 방법을 통해 여러 회사에서 이 질문을 테스트하고 있다. 이제 또 다른 동물성 없는 동물성 제품인 소가 없는 우유가 시장에 출시되고 있다.

소에서 나오지 않는 우유는 물론 새로운 아이디어가 아니다. 아몬드에서 콩, 코코넛 및 그 이상에 이르기까지 계속해서 확장되는 식물성 우유 목록에 주목하라. 우유를 모방하는 것이 목표인 식물성 우유조차도 새로운 아이디어는 아니다. Impossible Foods는 2020년부터 그들의 버전을 작업하고 있다. 그 이후로 회사는 연구 개발 팀을 크게 성장시켰지만, 소비자에게 젖소가 없는 젖소 같은 우유를 판매하는 첫 번째 플레이어는 또 다른 플레이어가 될 것 같다.

그 플레이어는 캘리포니아에 기반을 둔 신생 기업인 Perfect Day와 제휴한 Betterland Foods이다. Perfect Day는 정밀 발효를 통해 기존의 우유에서 발견되는 단백질, 즉 카제인과 유청을 만든다. 이 방법은 효모를 사용하여 알코올을 만드는 방법과 유사하다. 단백질은 발효 과정의 부산물이며, 이 경우 유전자 변형된 미생물총(곰팡이라고도 함)이 발효된다.

두 회사가 지난주에 발표한 보도 자료에 따르면 실제 젖소에서 발견되는 단백질을 이 유청 단백질로 대체하면 몇 가지 환경적 이점이 있다. 이 방법의 물 소비량은 99%, 온실 가스 배출량은 97%, 재생 에너지 사용량이 60% 줄어든다.

Betterland 우유 한 컵에는 실제 우유 한 컵과 같은 양의 단백질, 즉 8g이 들어 있다. 젖소가 없는 버전은 또한 콜레스테롤이나 유당이 없는 지방과 설탕이 적다. 맛은 다르지만 그것이 꼭 나쁜 것만은 아니다. 10세 이상의 우리 중 진정으로 우유의 맛을 즐기는 사람이 얼마나 될까?

반면 우유의 질감은 다양성의 핵심이며 Betterland는 질감을 최대한 가깝게 재현하는 데 중점을 두었다. Betterland 설립자이자 CEO인 Lizanne Falsetto는 "Betterland 우유의 성능에 대한 우리의 목표는 거품, 요리, 휘핑, 베이킹 또는 찜 측면에서 우유와 사실상 구별할 수 없도록 하는 것이다."고 말했다.

이미지 출처: Betterland Foods

밝혀진 바와 같이 우유의 유청 단백질은 이 모든 일을 잘 할 수 있게 해준다. Perfect Day의 생물 반응기에서 자란 단백질을 사용하여 Betterland는 코코넛 오일과 해바라기 오일을 포함하는 우유 제조법을 개선하기 위해 1년 동안 연구 개발을 수행했다.

 Perfect Day의 공동 설립자인 페루말 간디(Perumal Gandhi)는 “우유를 보면 설탕, 지방, 단백질의 세 가지가 있다. “귀리 우유나 두유, 아몬드 우유 같은 것을 보면 시리얼에 흰 음료로 사용할 수 있다. 그러나 그것을 커피에 넣으면 맛이 같지 않다. 그것은 거품을 제공하지 않는다 ... 단백질은 대부분의 기능을 제공한다. 그것은 물과 결합하고 공기와 결합하며 우유 우유를 만드는 일을 한다.”

젖소가 없는 우유는 Betterland의 첫 번째 제품이 될 것이며 올 여름에 두 가지 버전이 출시될 예정이다. 전체 및 엑스트라 크리미(제빵에 사용하도록 설계된)이다. 처음에는 일반 우유보다 비싸지 만 회사는 시간이 지남에 따라 가격 경쟁력을 높이는 것을 목표로 한다.