중요한 이유: 전통적인 육류 생산은 환경에 해롭고 비윤리적이지만 많은 사람들이 고기 맛을 너무 좋아해서 포기할 수 없다. 사실 육류에 대한 전 세계 수요가 그 어느 때보다 높아졌다.
배양육-실제 동물 세포에서 자란-살아 있는 동물에서 나오는 종류와 분자적으로 동일하므로 식물성 대체 식품보다 "진짜" 고기와 같은 맛을 낼 수 있다. 이것은 우리가 가격을 낮출 수 있다면 육식 동물에게 더 매력적으로 만들 수 있다.
실제 재료와 유사한 실험실에서 재배한 지방을 대량으로 생산하는 것은 특히 어려운 것으로 입증되었다.
실험실에서 재배한 지방: 갈은 쇠고기나 닭고기와 유사한 고기를 상당한 양으로 재배하는 것이 근육, 지방 및 결합 조직의 독특한 질감을 특징으로 하는 고기 조각을 만드는 것보다 훨씬 쉬운 것으로 입증되었다.
근육 세포를 키우는 것은 비교적 쉽지만 실제 지방과 유사한 실험실에서 재배한 지방을 대량으로 생산하는 것은 특히 어렵다.
자연에서 순환계는 우리의 지방 조직에 산소와 영양분을 전달하지만 실험실에서 기른 고기에는 혈관이 없다. 결과적으로, 배양된 지방 덩어리의 중심 근처에 있는 세포는 조직이 몇 밀리미터 이상 커지기 전에 죽는다.
약간의 조립 필요: 이 문제를 해결하기 위해 터프츠 대학교(Tufts University)의 연구자들은 돼지와 생쥐의 지방 세포를 평평한 층으로 성장시켰다. 그런 다음 그들은 지방 세포 조각을 3차원 조직에 함께 붙이는 다양한 방법을 실험했다.
"우리의 목표는 대량 지방을 생산하는 비교적 간단한 방법을 개발하는 것이었다."라고 연구원인 John Yuen은 말했다. "지방 조직은 주로 다른 구조적 구성 요소가 거의 없는 세포이기 때문에 우리는 성장 후 세포를 모으는 것이 천연 동물 지방의 맛, 영양 및 질감 프로파일을 재현하기에 충분할 것이라고 생각했다."
결과: Tufts 팀의 실험에 따르면 알긴산염(해조류에서 추출한 식용 폴리머)과 결합된 실험실에서 재배한 지방은 가축 및 가금류의 지방과 가장 유사한 질감을 가지고 있다.
한편, 일반적인 식품 첨가물(미생물 트랜스글루타미나제라고 함)로 결합된 실험실에서 재배한 지방은 라드와 유사한 질감으로 더 부드러워졌다. 지방의 질감이다.
실험실에서 기른 돼지 지방의 분자 구성이 실제 물질과 정확히 일치하지는 않았지만 연구원들은 지질을 제조 공정에 추가하여 격차를 좁힐 수 있다고 의심한다. 그것은 재배된 조직이 실제 품종의 풍미와 일치하는지 확인하는 데 도움이 된다.
데이비드 카플란(David Kaplan) 연구원은 “우리는 진짜처럼 보이고 맛이 나고 느껴지는 육류의 대량 생산을 가능하게 하기 위해 배양육 생산의 모든 측면을 계속 살펴보고 있다”고 말했다.