안심은 소의 가장 부드러운 부위이다. 동물의 등뼈 근처에서 가져온 이 근육은 거의 버터 같은 질감을 가지고 있다. 많은 사람들이 찾는 이 가장 귀한 부위는 모든 쇠고기 유형 중에서 가장 높은 가격으로 명성이 높다.

배양 (또는 "실험실 배양") 안심을 만들려는 시도는 어려웠다. 이전의 노력으로는 매우 얇은 조각 또는 다진 고기만 관리할 수 있었다. 그러나 스위스 스타트업인 미라이 푸드(Mirai Foods)는 이번 주 20명으로 구성된 팀이 상업용으로 적합한 두툼하고 두꺼운 스테이크를 생산하는 데 성공했다고 발표했다.

이 회사는 조직의 효율적인 재배를 가능하게 하는 "섬유화 기술"이라고 하는 것을 개발했다. 이것은 완전히 GMO가 없는 공정에서 100% 천연 세포를 사용한다. "The Rocket"으로 알려진 새로운 생물반응기는 미라이 푸드(Mirai Foods)가 3개의 특허를 출원한 섬유화 기술을 구현한다. 길고 완전히 성숙한 근육 섬유가 내부에서 배양된 다음 효소에 의해 결합되고 배양된 지방 조직으로 보충된다. 바이오리액터에서 5일이 지나면 거의 모든 두께의 스테이크를 자를 수 있는 안심 중심이 완성된다.

CEO이자 공동 설립자인 Christoph Mayr는 "다른 유형의 육류는 이미 실험실에서 생산할 수 있다."라고 말한다. "필레 스테이크는 궁극의 도전 과제이다. 필레 스테이크는 서로 다른 세포 유형으로 구성되며 올바르게 결합되면 복잡한 고기 구조가 된다. 이 구조화 과정은 기술적으로 까다롭기 때문에 스테이크를 생산하기가 매우 어렵다. 이것이 바로 미라이 푸드(Mirai Foods)가 최초의 재배 쇠고기 안심 스테이크로 지속 가능한 고기를 향한 중요한 발걸음이다."

미라이 푸드(Mirai Foods)의 CSO이자 공동 설립자인 Suman Das는 "우리는 이 핵심 기술에 대해 3개의 국제 특허를 출원했다."고 말한다. "우리는 기존 육류에 대한 진정한 대안을 제공할 수 있다. 우리의 기술을 사용하여 실제 스테이크를 준비하고 먹을 수 있으며 어떤 동물도 희생되지 않고 기후에 해를 끼치지 않는다는 것을 알 수 있다. 영양은 더 큰 기후 보호를 위한 큰 지렛대이다. 동물 복지: 육류에 대한 수요는 2050년까지 두 배가 될 것으로 예상되며, 전통적인 육류 생산 방법은 이러한 수요를 전혀 충족시킬 수 없으며 확실히 지속 가능한 방식이 아니다."

장기적으로 회사는 다양한 육류 품종을 제공하는 것을 목표로 한다. 그러나 현재 이 스타트업은 모든 육류 중 환경 발자국이 가장 큰 프리미엄 쇠고기에 집중하고 있다.