전 세계적으로 계란 생산량이 급증하여 지난 20년 동안 생산량이 거의 두 배에 달하면서 계란 원료 시장은 엄청난 변화를 겪고 있다. 요구 사항 강화, 공급망 신뢰성 문제, 제한된 대안 등의 과제로 인해 환경이 재편되고 있다. 다재다능하고 전 세계적으로 널리 사용되는 동물성 단백질인 계란은 다양한 식품 제조 공정에서 없어서는 안될 요소로, 생산의 지속 가능성과 신뢰성이 매우 중요하다.

최근 계란 가격 급등, 흔히 '에그플레이션'이라 불리는 계란 공급망의 취약성이 드러나고 있다. 고가의 닭 사료 및 조류 독감 발생과 같은 요인으로 인해 2022년에서 2023년 사이에 가격이 70% 인상되었다. 이 발생만으로도 미국에서는 상당한 손실이 발생했으며, 약 4천만 마리의 새가 영향을 받았고 경제적 비용은 30억 달러에 이른다. 더욱이 업계는 케이지 없는 생산에 대한 약속을 이행하는 데 어려움을 겪었다.

조류 독감과 같은 질병, 환경 부담, 자원 고갈 등 공장형 양계업이 미치는 부정적인 영향은 더욱 지속 가능한 솔루션이 시급히 필요하다는 점을 강조한다. 미생물을 활용하여 특정 기능성 식품 성분을 생산하고 농장 동물의 필요성을 제거하는 새로운 식품 기술인 정밀 발효를 시작해야 한다.

Onego Bio와 같은 회사는 정밀 발효를 활용하여 Bioalbumen 제품과 같은 동물성 계란 단백질을 생성하는 혁신의 선두에 있다. 그들은 숲에서 발견되는 곰팡이인 트리코더마 리세이(Trichoderma reesei)를 훈련시켜 계란 단백질을 생산함으로써 계란 흰자의 주요 단백질인 자연과 동일한 오브알부민 단백질을 개발했다. 이 획기적인 기술은 닭에 대한 피해를 제거할 뿐만 아니라 동일한 단백질 함량을 유지하면서 기존 계란 생산에 비해 환경 발자국을 90%까지 줄인다.

정밀 발효는 식물성 육류 대체품부터 유청 단백질 및 치즈 생산에 이르기까지 다양한 응용 분야를 통해 다양한 기업에서 주목을 받고 있다. 기존 방법에 비해 수율이 최대 10배 향상되어 효율성과 환경적 이점이 매우 뛰어나다.

인간 소비에 대한 안전 표준을 보장하기 위해 정밀 발효에서 파생된 일부 제품은 이미 FDA 승인을 받았고 다른 제품은 승인을 기다리고 있다. 정밀발효연맹 및 식품 발효 유럽과 같은 조직을 통한 공동 노력은 이 산업의 성장을 촉진하고 전 세계적으로 지속 가능하고 탄력적인 식품 시스템을 촉진하는 것을 목표로 한다.

정밀 발효의 미래는 유망해 보이며 식품 성분 생산에 동물이 없고 효율적이며 지속 가능한 접근 방식을 제공한다. 기후 및 식량 위기에 대한 인식이 높아지고 산업 생명공학의 발전이 결합되면서 정밀 발효는 생산 규모를 확대하고 시장 수요를 충족하는 데 필요한 대량 생산을 처리할 수 있는 실행 가능한 솔루션을 제시한다. 소비자들이 발효 기반 계란 단백질의 이점에 대해 더 잘 알게 되면서, 닭 없이 계란 산업을 구축하려는 전환은 녹색 전환의 영리하고 정당한 부분이 되었다.

작성자: Impact Lab